A maturação ‘dry-aged’ é o nome acrescentado aos cortes de carne que passaram por um período de maturação a seco. O objetivo é a perda de humidade no núcleo para obter uma maior concentração de sabor.

Na sua essência, poderíamos comparar este processo com os processos de cura dos melhores presuntos, dos vinhos feitos em barris e dos melhores queijos gordurosos.

O resultado é uma maior intensidade no aroma e maciez. Para este processo, somente as peças de maior qualidade devem ser selecionadas de forma a que as suas gorduras a protejam e adicionem requinte.

No animal vivo, as fibras musculares são mantidas relaxadas, mantendo os íons e o cálcio fora do seu sistema. Quando o animal é abatido, o seu sistema nervoso deixa de emitir estímulos para a contração muscular, o fluxo de sangue é interrompido assim como a chegada de oxigénio e nutrientes aos tecidos e órgãos.

Após um certo período de tempo, variável de acordo com a espécie e o tamanho do animal, o estado de flacidez muscular é gradualmente substituído por uma contração progressiva de toda a musculatura que, quando atinge a sua expressão máxima, é conhecida como rigor mortis. Se consumíssemos carne neste estado, teríamos um produto resistente e fibroso.

A carne maturada é o processo de amaciamento progressivo que acontece pela ação contínua dos sistemas de enzimas destrutivas de proteínas dentro do músculo após a resolução do rigor mortis, permitindo obter um produto com um aspeto, sabor e dureza ideal para o consumo.

Este processo de maturação é preferido pelos especialistas em carnes pois concentra mais o sabor, eliminando o excesso de água na carne, onde esta é submetida a ambientes de temperatura e humidade controladas durante um determinado período de tempo. O animal, após o abate e a subsequente limpeza, é geralmente dividido em duas metades: corte longitudinal e grandes cortes primários, que de seguida vão para uma área refrigerada. As peças são penduradas em ganchos, dentro de refrigeradores especiais com ar circulante. O ar é essencial, por isso deve haver um espaço mínimo entre as peças. O ambiente ideal é de 1,5 a 3° C com humidade entre 50 e 60%.

Durante este processo existem vários fatores intervenientes: por um lado, as bactérias e fungos que estão no ambiente e na própria carne, atuam nos tecidos conjuntivos que decompõem o colagénio da carne, tornando a carne mais macia. Por outro lado, entra em jogo a evaporação da água que está contida nos músculos, o que permite a perda de até um quinto do volume das peças, proporcionando maior concentração de sabores.

Este processo envolve despesas consideráveis, visto que a carne deve permanecer em temperaturas próximas ao congelamento por várias semanas e, obrigando a um espaçamento mínimo entre peças, não é possível reuni-las todas na mesma arca. Além disso, somente peças de alta qualidade são selecionadas para maturação, pois o processo requer carnes com alto teor de gordura, uniformemente distribuídas.